Zeytinyağı'na Yolculuk

Serdar Öçten Ünsal
Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Olmalı
Zeytinyağı Tadımı

Kaliteli zeytinyağı nasıl olmalı?
Rengi,berraklığı,kokusuyla kusursuz ve kusurlu zeytinyağı arasındaki farklar nelerdir?
Zeytinyağı şifa mıdır?
Kafamı kurcalayan bu sorulara yanıt bulabilmek ve zeytinyağının muhteşem yolculuğuna bir nebze de olsa tanıklık edebilmek için,sevgili Oya hanımın davetiyle,zeytinyağı tadım uzmanı Serdar Öçten Ünsal'ın düzenlediği "Zeytinyağı'na Yolculuk" eğitimine katıldım.
Zeytinyağı konusunda doğru bildiğimiz yanlışları öğrenirken,Türkiye'de üretilen 12 çeşit zeytinyağını tadarak kusurlu ve kusursuz zeytinyağı arasındaki farkları öğrenmeye çalıştık.
Toplantı boyunca aldığım notları düzenledim ve bu konuda sizlere de faydalı olabilmesi amacıyla bu postu hazırladım..
Yüksek rakamlar ödeyerek kullandığımız zeytinyağının ne denli kusursuz olduğunu bilmek hepimizin hakkı diye düşünüyorum..

Kaliteli Sızma Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır

Naturel sızma zeytinyağını kokladığınızda,taze biçilmiş çimen,çağla,badem,yeşil elma,domatesin sapındaki yeşil dal,muzun yeşil kabuğu,enginar,bezelye kokularından birini alıyorsanız ve bu koku sizi mutlu ediyorsa..

Zeytinyağından bir yudum ağzınıza alıp,dilinizin ve damağınızın üzerinde gezdirdiğinizde bir burukluk,badem veya olmamış yeşil zeytin veya elma çekirdeği acılığı dilinizin yan bölgelerinde hissediliyorsa..

Boğazınızda karabiber acılığı gibi bir yanma oluyor ve bu yakıcılık yemek borunuza doğru inmiyor ise doğru sızma zeytinyağına ulaşmıssınız demektir. 

Kusurlu Zeytinyağını Nasıl Anlarız

Çürük,peroksitli,okside tat: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karekteristiğidir.

Isıtılmış veya yakılmış,yanmış:Bu kusurlu tat,özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl,karıştırma işlemi sonucu oluşur.

Kokmuş,çamurlu tortu:Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların oksijensiz yaşayabilen fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından ya da fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların karekteristik kusurlu tadı..

Küflü,rutubetli:Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karekteristik kusurlu koku ve tadıdır.

Şarabımsı,sirkemsi:Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın fermantasyonundan kaynaklanır.


Metalik,metalimsi:Bu ezme karıştırma,presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerde uzun süreli temasta bulunmuş yağın karekteristik kusurlu özelliğidir. 

Salamura:Salamura zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.   

Tatlı zeytinyağı:Kurtlanmış zeytinlerden yapılan zeytinyağının kusurlu tadı..

Yağlı boya,bayat kuru yemiş kokusu:Bayatlamış raf ömrü bitmiş zeytinyağının kusurlu kokusu..

Zeytinyağı Alırken Nelere Dikkat Etmek Gerekir 

Satın alacağımız ürün mutlaka koyu renkli cam şişede olmalıdır.Pet şişelerden uzak durmalıyız.
Son yıllarda yapılan araştırmalarda sızma zeytinyağının pet ambalajları birleştirici özellik taşıyan kimyasalları çözdüğü,bu kimyasalların sızma zeytinyağına geçtiği ve insan sağlığına zararlı olduğu bildirilmiştir.Ayrıca şeffaf cam şişelerden ışık geçerek,sızma zeytinyağının içerisinde bulunan klorofili parçalayarak bozulmasına sebep olur.

Satın alacağınız ürün ambalajının kapağının mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat ediniz,Mantar kapaklı ambalajları satın almayınız.Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içerisine oksijen giren sızma zeytinyağı,oksidasyona uğrayarak bozulur.

Satın alacağınız ürünün rengine bakıp karar vermeyiniz.Yağın rengi kaliteyi belirlemediği gibi yağda çözünen klorofil eklenmiş veya gıda boyası kullanılmış olabilir.

Satın alacağınız ürün,market rafında direk olarak güneş ışığı görüyorsa tercih etmeyiniz,güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozulur ve kötü kokar.

Satın alacağınız ürünün etiketini okumadan almayınız,sızma zeytinyağının üretim ya da hasat yılı,dolum yılı,son kullanma tarihi,coğrafi işareti,elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde arayınız.

Sızma zeytinyağı +4 derecenin altında donabilir. Farklı çeşitlere ait sızma zeytinyağları fenolik bileşenlerinden dolayı daha geç donabilir,sızma zeytinyağının donması saflık kriteri olarak kabul edilmez.

Büyük ambalajları kullanırken rahat akması için tenekelere ikinci bir hava deliği açmayınız.
Eğer imkan var ise,evinizde bulunduracağınız 5 adet 1 litre koyu renkli cam ambalajlara bölerek kullanabilirsiniz..

Satın aldığınız ürünü karanlık,serin ve rutubetsiz bir ortamda saklayınız.Mutfak içinde tezgah altında sabun,deterjan gibi ürünlerin yanına koymayınız.Saklama sıcaklığı 18c-22c derece arasında olmalıdır.

Zeytinyağı'nın Faydaları

1 yemek kaşığı zeytinyağı,mide yanmasını önler.

Zeytinyağının ağrı kesici ve dezenfekte edici etkisi var.

Asitlik düzeyi 0.5 düzeyinde olursa bebeklerde pişik için kullanılabilir.

Sabah,akşam 1 yemek kaşığı alındığında,vücuttaki yeni oluşmaya başlamış kanserli hücreleri yok ediyor.

Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi  

Zeytin ağacı uygun sökülme yapılırsa,taşınabilir.

Zeytin ağacı farklı bölgeye taşındığında,ağaç kendini o bölgeye uygun hale getiriyor.

Zeytin ağacı yaşlandıkça içi boşalır ama meyve vermeye devam eder.

Rize dışında (aşırı nemli olduğu için) her yerde zeytin yetişebilir.

Zeytin ağacında Nisan'da çiçekleme başlıyor.

Gece gündüz arasında sıcaklık farkı,10 derece olursa zeytin çiçeğini döker ve zeytin olmaz.

Çiçeklenme döneminde ağaca hiçbir müdahale edilmemesi gerekiyor.

Kasım ayından sonra,ağaçta meyve bırakılmamalı..

Kasım'dan sonra ağaç dinlenmeli..

Hiç yağış almayan bir bölgeyse,yılda 4 kez sulama yapılmalı..

Meyve veren ağaçtan diğer ağaca aşılama yapılabilir.

Zeytinin yeşil ve ala olduğu dönem,zeytinyağının en kaliteli olduğu zamandır.

Siyah zeytinden yapılan zeytinyağında E vitamini artar.

Zeytin ağacı budama yapılırken,her ağaçtan sonra budama aracı çamasır suyuyla temizlenmeli ki bir ağaçtaki hastalık diğerine geçmesin.

Sırıkla zeytin toplarken bir sonraki sene çıkacak meyvenin gözenekleri söküldüğü için uygun değil..

Toplanan zeytinlerin,20.25 kg.lık hava alabilen üzeri açık,kasalarda taşınması gerekiyor.Güneş altında kalmadan..

Toplanan zeytinlerin 2-6 saat arasında fabrikaya gitmesi gerekiyor.

Zeytin çuvallara konursa ölür ve zeytinyağı kalitesiz olur.

Toplanan zeytinler +5 derecede depolanabilir.

Bu çok değerli bilgileri bizlerle paylaşan ve zeytinyağı konusunda ufkumuzu açan Serdar Öçten Ünsal'a ve bu organizasyona bizleri davet eden Oya Emerk'e,Prof.Dr.Beraat Özçelik'e,"Zeytini Kuşlar Diker" kitabının yazarı Ayşe Aktül Schaffer'e çok teşekkür ediyorum..

Serdar Öçten Ünsal
Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Olmalı
Zeytinyağı Tadımı